Fonda Pepa y el Fantasma en la Máquina
Por Delekta Editorial ·
El 50 cumpleaños de una esposa, una perla encontrada dentro de una ostra, y lo que pasa cuando una herramienta te lleva al lugar correcto pero no puede decirte lo que sentirás al llegar. Un despacho desde Fonda Pepa en Gràcia.
¿Hay un fantasma en la máquina?
Con todos los avances en inteligencia artificial, hay quienes predicen que algún día alcanzará su propia consciencia. No sé si eso es verdad, ni cómo podríamos siquiera verificarlo. Pero lo que sí creo es que, si se utiliza bien, la tecnología puede elevar nuestra propia consciencia — ayudarnos a ver más, encontrar más, vivir más de lo que podríamos por nuestra cuenta. Puede agregar y analizar cantidades enormes de datos mucho mejor que un humano. Y ese análisis puede ayudarte a descubrir tesoros escondidos que nunca habrías encontrado de otra manera. Pero no puede decirte lo que sentirás cuando te sientas en un restaurante, con la luz dando en la pared en el ángulo exacto, la canción que suena en el momento justo, o la cara de tu mujer cuando encuentra una perla dentro de una ostra.
El cumpleaños de mi mujer cayó en lunes este año, pero empezamos a celebrar el fin de semana. El sábado caminamos hasta Gràcia, que es el barrio al que seguimos volviendo porque conserva un carácter diverso y bohemio que muchos otros barrios de Barcelona han perdido o nunca tuvieron. Pequeños restaurantes encantadores de todas las cocinas en cada esquina, y calles con ese tipo de energía orgánica, no planificada, que no se puede fabricar.
Había encontrado Fonda Pepa mientras probaba Delekta sobre el terreno — una herramienta que he creado para filtrar el ruido — coger miles de restaurantes e incontables opiniones, unas de expertos, otras no, y destilarlas en una señal en la que puedes confiar. Puntuaba bien en múltiples fuentes creíbles, el tipo de consenso que suele significar algo real. Pero lo que la puntuación no podía decirme era lo geniales que serían las ilustraciones hechas a mano cubriendo las paredes, ni lo agradable que se sentiría el aire de la tarde en el patio escondido de atrás, ni que la música — funky, groovy, jazzy, instrumental — encajaría perfectamente con el momento. Cuántos restaurantes mejorarían enormemente la experiencia si simplemente pusieran buena música y bajaran la luz. Es tan fácil de hacer y tan a menudo se pasa por alto.
Fonda Pepa pensó que importaba.
La carta era diferente e inesperada. Una fusión de estándares catalanes con toques latinoamericanos. Las croquetas eran auténticas y ejecutadas a la perfección: exterior oscuro y crujiente dando paso a un interior cremoso y carnoso. Después vinieron ostras con aceite de oliva, trufa negra y una salsa de reducción de verduras. Mi mujer estaba comiendo la suya cuando se detuvo, sostuvo algo a la luz y dijo — con la calma certeza de una mujer que ha pasado años aprendiendo a sorprenderme — «hay una perla en mi ostra.»
La había. Una pequeña perla real. En su cumpleaños. Fue el tipo de momento inesperado, espontáneo y singular que ninguna cantidad de datos puede predecir.
El resto de la comida confirmó la promesa de los entrantes. Gnocchi cuadrados, firmes y bien salseados. Pollo con mole — a la brasa, con una salsa mole compleja y auténtica que es difícil de encontrar fuera de México o del sur de California. La fusión aquí es real, no cosmética. El mole tenía profundidad, oscuridad, esa estratificación lenta de chiles, chocolate y especias que lleva horas y no se puede falsificar. Una caballa cítrica apenas sellada.
Las porciones en Fonda Pepa eran más bien tirando a pequeñas. No ofensivamente, pero notablemente — especialmente la caballa. Esto no es exclusivo de Fonda Pepa — la reduflación se ha convertido en la tendencia culinaria definitoria de mediados de los años 2020. En países occidentales altamente endeudados con poblaciones envejecidas y crecimiento lento, la inflación alta se está volviendo intratable. Los restaurantes están atrapados en la tenaza: costes de ingredientes arriba, alquiler arriba, personal arriba, clientes más sensibles al precio que nunca. La respuesta racional es porciones más pequeñas para minimizar los aumentos de precio visibles. Al final, el cliente se da cuenta.
A pesar de las porciones más pequeñas, no nos fuimos con hambre. El vino blanco de la casa tenía un carácter vivo y sorprendente — a diferencia de la mineralidad diligente a la que tantas botellas del Penedès recurren por defecto. El postre fue una tarta de queso de leche de oveja — super cremosa, con más cuerpo y más carácter que la versión estándar, con azúcar quemado crujiente bajo la cuchara. Bombones de chocolate negro para terminar.
Me habría gustado un café después de la comida. Inexplicablemente, no sirven café. Este es el tipo de decisión peculiar e irracional que encuentro simultáneamente exasperante y entrañable, porque es tan claramente una elección humana. Ningún sistema basado en datos recomendaría jamás que un restaurante no sirviera café. Los números gritarían en contra. Y sin embargo alguien en Fonda Pepa decidió: no café. No somos un sitio de café. Somos otra cosa.
La personalidad, la excentricidad, la humanidad. La decisión de no servir café. Las ilustraciones hechas a mano en las paredes. La playlist que alguien eligió con cariño. La perla que nadie planificó. Quizá estas cosas son el fantasma en la máquina. Las cosas que hacen de un restaurante un lugar en vez de un servicio. Una herramienta puede llevarte hasta la puerta, pero no puede prepararte para todo lo que puedes encontrar al otro lado.
Restaurante destacado: Fonda Pepa