Fonda Pepa i el Fantasma a la Màquina
Per Delekta Editorial ·
El 50è aniversari d'una esposa, una perla trobada dins d'una ostra, i el que passa quan una eina t'assenyala el lloc correcte però no pot dir-te el que sentiràs en arribar-hi. Un despatx des de la Fonda Pepa a Gràcia.
Hi ha un fantasma a la màquina?
Amb tots els avenços en intel·ligència artificial, hi ha qui prediu que un dia assolirà la seva pròpia consciència. No sé si és veritat, ni com podríem arribar a verificar-ho. Però el que sí crec és que, si s'utilitza bé, la tecnologia pot elevar la nostra pròpia consciència — ajudar-nos a veure més, trobar més, viure més del que podríem pel nostre compte. Pot agregar i analitzar quantitats enormes de dades molt millor que un humà. I aquesta anàlisi pot ajudar-te a descobrir tresors amagats que mai hauries trobat d'una altra manera. Però no pot dir-te el que sentiràs quan seguis en un restaurant, amb la llum donant a la paret en l'angle exacte, la cançó que sona en el moment just, o la cara de la teva dona quan troba una perla dins d'una ostra.
L'aniversari de la meva dona va caure en dilluns enguany, però vam començar a celebrar el cap de setmana. Dissabte vam caminar fins a Gràcia, que és el barri al qual seguim tornant perquè conserva un caràcter divers i bohemi que molts altres barris de Barcelona han perdut o mai van tenir. Petits restaurants encantadors de totes les cuines a cada cantonada, i carrers amb aquell tipus d'energia orgànica, no planificada, que no es pot fabricar.
Havia trobat la Fonda Pepa mentre provava Delekta sobre el terreny — una eina que he creat per filtrar el soroll — agafar milers de restaurants i incomptables opinions, unes d'experts, altres no, i destilar-les en un senyal en què pots confiar. Puntuava bé en múltiples fonts creïbles, el tipus de consens que sol significar alguna cosa real. Però el que la puntuació no podia dir-me era com de genials serien les il·lustracions fetes a mà cobrint les parets, ni com d'agradable es sentiria l'aire de la tarda al pati amagat del darrere, ni que la música — funky, groovy, jazzy, instrumental — encaixaria perfectament amb el moment. Quants restaurants millorarien enormement l'experiència si simplement posessin bona música i abaixessin la llum. És tan fàcil de fer i tan sovint es passa per alt.
La Fonda Pepa va pensar que importava.
La carta era diferent i inesperada. Una fusió d'estàndards catalans amb tocs llatinoamericans. Les croquetes eren autèntiques i executades a la perfecció: exterior fosc i cruixent donant pas a un interior cremós i carnós. Després van venir ostres amb oli d'oliva, tòfona negra i una salsa de reducció de verdures. La meva dona estava menjant la seva quan es va aturar, va sostenir alguna cosa a la llum i va dir — amb la calma certesa d'una dona que ha passat anys aprenent a sorprendre'm — «hi ha una perla a la meva ostra.»
Hi era. Una petita perla real. En el seu aniversari. Va ser el tipus de moment inesperat, espontani i singular que cap quantitat de dades pot predir.
La resta del dinar va confirmar la promesa dels entrants. Gnocchi quadrats, ferms i ben salsejats. Pollastre amb mole — a la brasa, amb una salsa mole complexa i autèntica que és difícil de trobar fora de Mèxic o del sud de Califòrnia. La fusió aquí és real, no cosmètica. El mole tenia profunditat, foscor, aquella estratificació lenta de xilis, xocolata i espècies que porta hores i no es pot falsejar. Un verat cítric amb prou feines segellat.
Les porcions a la Fonda Pepa eren més aviat tirant a petites. No ofensivament, però notablement — especialment el verat. Això no és exclusiu de la Fonda Pepa — la reduflació s'ha convertit en la tendència culinària definitòria de mitjan dels anys 2020. En països occidentals altament endeutats amb poblacions envellides i creixement lent, la inflació alta s'està tornant intractable. Els restaurants estan atrapats a la tenalla: costos d'ingredients amunt, lloguer amunt, personal amunt, clients més sensibles al preu que mai. La resposta racional és porcions més petites per minimitzar els augments de preu visibles. Al final, el client se n'adona.
Malgrat les porcions més petites, no ens en vam anar amb gana. El vi blanc de la casa tenia un caràcter viu i sorprenent — a diferència de la mineralitat diligent a la qual tantes ampolles del Penedès recorren per defecte. De postres vam prendre un pastís de formatge de llet d'ovella — super cremós, amb més cos i més caràcter que la versió estàndard, amb sucre cremat cruixent sota la cullera. Bombons de xocolata negra per acabar.
M'hauria agradat un cafè després del dinar. Inexplicablement, no serveixen cafè. Aquest és el tipus de decisió peculiar i irracional que trobo simultàniament exasperant i entranyable, perquè és tan clarament una elecció humana. Cap sistema basat en dades recomanaria mai que un restaurant no servís cafè. Els números cridarien en contra. I tanmateix algú a la Fonda Pepa va decidir: no cafè. No som un lloc de cafè. Som una altra cosa.
La personalitat, l'excentricitat, la humanitat. La decisió de no servir cafè. Les il·lustracions fetes a mà a les parets. La playlist que algú va triar amb estima. La perla que ningú va planificar. Potser aquestes coses són el fantasma a la màquina. Les coses que fan d'un restaurant un lloc en comptes d'un servei. Una eina pot portar-te fins a la porta, però no pot preparar-te per a tot el que pots trobar a l'altra banda.
Restaurant destacat: Fonda Pepa