El Cambrer Que Menja Aquí els Seus Dies Lliures
Per Delekta Editorial ·
Un tranquil dimarts d'abril, quatre persones, pasta artesana, i un cambrer que ens va dir — sense cap teatre — que els seus dies lliures ve aquí a menjar.
Dimarts a la nit a l'Eixample. Abril. Som quatre a l'Algrano Bistró, i el local és tranquil. Tot l'equip és italià — a la cuina, darrere del pase, a les taules — cosa que en aquesta ciutat pot ser un gest o un senyal. Aquí és un senyal.
Comencem amb la bruschetta — pa de molla gruixuda, pebrots vermells i grocs rostits, pernil serrano escampat per sobre, una dolçor càlida en cada mos. Després les croquetes, que es desfan netes a la llengua sense fer-te preguntar què hi ha a dins. Després el vitello tonnato, aquella paradoxa italiana particular de vedella freda i crema de tonyina que o funciona del tot o no funciona en absolut — aquí funciona del tot.
La pasta es fa davant teu. No és cap afirmació de màrqueting; hi ha una persona fent-la cada dia, a mà, a plena vista del menjador. El xef Gabriele Milani va passar anys al Lasarte abans que ell i Lorenzo Fossi obrissin l'Algrano a Sant Antoni el 2021. El segon local de l'Eixample va arribar el 2025. Dues adreces, una obsessió.
M'havia decantat per la pappardelle amb ragú de cinghiale, que apareixia a la pissarra d'una manera que semblava reptar-me. Però el cambrer va descriure el ravioli ossobuco amb un to de veu particular — el to d'algú que et guia suaument cap a la veritat — i vaig canviar d'opinió. El ravioli va arribar farcit densament d'ossobuco estofat, la salsa inicialment líquida i acumulada, després absorbida lentament per la pasta mentre treballaves el plat. És el tipus de plat que et recorda el que ha de ser la pasta.
Bevíem un Montepulciano — profund, una mica ombrívol, el vi adequat per a un tranquil dimarts d'abril.
Vam repartir un tiramisú entre quatre. Ningú es va queixar de les proporcions.
Com el local estava sense pressa, vam tenir temps de parlar. El nostre cambrer va parlar de la cuina amb l'orgull particular d'algú que ha reflexionat molt sobre el que significa el bon menjar — no entusiasme de cara a la galeria, sinó convicció genuïna. Quan li vam preguntar pel lloc, ens va dir que els seus dies lliures ve aquí a menjar. Sense embuts. Sense teatre.
Això és el millor que pot dir algú d'un restaurant. Vam demanar Negronis — la resolució perfecta per a un sopar com aquest. Tornarem.
Restaurant destacat: Algrano Bistró