La Calçotada: La Mejor Excusa de Cataluña para Comer con las Manos
Por Delekta Editorial ·
Una cebolla ennegrecida, el accidente de un agricultor en Valls, y la comida más gozosamente primitiva de toda Europa. Una guía de campo de la calçotada — dónde ir, cómo comer, y por qué arruinarás todas las camisas que tienes.
Hay un momento, unos quince segundos después de empezar tu primera calçotada, en el que entiendes que todo lo que te han contado sobre la gastronomía europea — el lino, el decoro, los tenedores pequeños dispuestos en orden descendente de importancia — era mentira. Estás de pie al aire libre, con un babero de papel que ya está fallando en su única función, sujetando una cosa ennegrecida y medio desmoronada que antes era una cebolla, y estás arrancando las capas exteriores carbonizadas con las manos desnudas para revelar un interior pálido y humeante que luego sumerges en un cuenco de barro lleno de salsa romesco y te llevas a la boca desde arriba, como un emperador romano comiendo una uva. Tienes salsa en la barbilla. Tienes hollín en los dedos. No te importa. A nadie le importa. Esto es la calçotada, y es la cosa más civilizada de Cataluña.
El calçot es un tipo de cebolla tierna — un rebrote de la cebolla blanca común, plantado hondo y repetidamente calzado con tierra para que la parte blanca comestible crezca larga, tierna y dulce. La técnica es antigua, pero la tradición de comerlos a la brasa no lo es. Esta se originó, como muchas cosas grandes, por accidente.
La historia cuenta que hacia los años 1890, un agricultor llamado Xat de Benaiges en la villa de Valls — a una hora al suroeste de Barcelona, en la comarca del Alt Camp — lanzó unos brotes de cebolla demasiado crecidos a las brasas de su fuego. Se quemaron negros por fuera. Peló el carbonizado, probó el interior blando, lo mojó en salsa salvitxada, y algo hizo clic. Empezó a servirlos en su masía. Vinieron los vecinos. Luego los vecinos de los vecinos. A principios del siglo XX, Valls tenía una tradición entre manos, y en los años ochenta la villa la había formalizado en la Gran Festa de la Calçotada, celebrada cada último domingo de enero, atrayendo a decenas de miles de personas a comer cebollas en la calle con las manos desnudas como la civilización digna que son.
El calçot obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la UE en 2001, certificando que el auténtico proviene de las regiones en torno a Valls — Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. La temporada va aproximadamente de noviembre a abril, con el pico en enero y febrero, cuando las cebollas están en su punto más dulce.
**Cómo se cocinan**
El método es elemental. Los calçots se colocan en filas sobre una parrilla encima de un fuego vivo — tradicionalmente sarmientos de vid, que arden fuerte y rápido. Las llamas los envuelven por completo. Las capas exteriores se ennegrecen y colapsan. El interior se cuece al vapor dentro de su propia piel. Cuando el carbonizado es profundo y uniforme y el interior cede a una presión suave, se retiran de la parrilla, se envuelven en papel de periódico para que suden, y se llevan a la mesa en pilas.
Se comen de pie o sentado — da igual, porque de todas formas estarás inclinado hacia delante. Agarras el calçot por el verde de arriba, pelas hacia abajo con la otra mano para quitar el exterior quemado, mojas el corazón blanco expuesto en el romesco, echas la cabeza hacia atrás, y comes. Luego lo repites. Y otra vez. Una calçotada seria implica entre veinte y treinta calçots por persona antes siquiera de llegar al plato de carne. Esto no es una metáfora. Los catalanes no bromean con los calçots.
**La salsa**
El romesco es el compañero inseparable del calçot — una salsa espesa, de color herrumbre, con raíces en los pueblos pesqueros de Tarragona. Cada familia tiene su versión, pero la arquitectura es siempre la misma: tomates asados, nyoras secas (remojadas y raspadas), almendras y avellanas tostadas, ajo crudo, aceite de oliva y un chorro de vinagre de vino tinto. Algunos añaden ajo asado en lugar de crudo. Algunos añaden una rebanada de pan frito para dar cuerpo. Las nyoras son innegociables — le dan a la salsa su dulzor terroso y su intenso color rojo ladrillo. Se machaca o se tritura todo hasta obtener una pasta espesa, se ajusta con más aceite y vinagre hasta que tiene la consistencia de un pesto suelto, y se sirve a temperatura ambiente en un cuenco compartido. Debe saber a tostado, a fruto seco y ligeramente ácido — una salsa que aguanta el carbonizado y el humo sin eclipsar la dulzura delicada del calçot.
También está la salvitxada, la prima mayor y ligeramente más pungente del romesco, que añade perejil y a veces una guindilla seca. En Valls, la distinción importa. Fuera de Valls, la gente usa los términos indistintamente y todavía no han detenido a nadie por ello.
**Dónde ir**
La calçotada ideal sucede al aire libre — en una masía, un mas o un restaurante de campo con una parrilla en condiciones y espacio suficiente para que el humo vaya a algún lugar que no sean tus ojos. Los restaurantes de Barcelona sirven calçots durante la temporada, y algunos lo hacen bien, pero la experiencia es fundamentalmente distinta de comerlos en el campo con hollín en la cara y un vaso de vi negre en la mano.
Si puedes hacer el viaje hasta el origen, estos son los sitios que debes conocer:
**Cal Ganxo** en Masmolets, a las afueras de Valls, es el único restaurante de Cataluña que sirve exclusivamente calçotades. Una masía del siglo XVIII rodeada de viñedos, sirve calçots con el romesco de la casa — la receta original de la abuela Cisqueta — seguidos de cordero a la brasa, longaniza, butifarra negra, mongetes del ganxet y alcachofas. Es la expresión más pura de la tradición.
**Masia Bou** en Els Garidells, también cerca de Valls, es otro referente — una masía en activo que lleva décadas sirviendo calçotades en un entorno que te hace olvidar que Barcelona existe.
Más cerca de la ciudad, **Can Cortada** es una masía declarada patrimonio cultural en el distrito de Horta de la propia Barcelona, que ofrece un menú completo de calçotada en un entorno que parece rural a pesar de estar dentro de los límites de la ciudad. **Can Travi Nou**, una casa señorial del siglo XVIII cerca de Collserola, es otra buena opción para quienes quieren la experiencia de campo sin salir de Barcelona.
**Después de los calçots**
Una calçotada como Dios manda es una comida de varios actos. Después de las cebollas vienen las carnes — típicamente costillas de cordero, butifarra y longaniza, cocinadas sobre las mismas brasas. Luego pan con tomate. Luego un postre de naranjas o crema catalana. Luego un largo período sin estructura de estar sentado al sol sin hacer nada, que en Cataluña no es pereza sino una práctica cultural protegida.
La calçotada no va de refinamiento. Va de fuego, humo, salsa, y comer algo extraordinario con las manos al aire libre rodeado de gente que te gusta. Es el anti-menú degustación. Es lo contrario de todo lo que Instagram le ha hecho a la comida. Y es, durante unos pocos meses cada año, una de las mejores razones para estar en Cataluña.