On Mengen Realment els Xefs de Barcelona
Per Delekta Editorial ·
Hem revisat les entrevistes, els reportatges i les enquestes a xefs. Aquests són els restaurants que els professionals de Barcelona realment esmenten quan els pregunten on mengen — Koy Shunka, Gresca, Bar Mut, Bar Cañete i la resta.
No falten articles que asseguren saber on mengen els xefs de Barcelona en els seus dies lliures. La majoria estan endevinant. Nosaltres hem revisat les entrevistes publicades — les enquestes a xefs de Time Out Barcelona, reportatges al South China Morning Post, la guia "Where Chefs Eat" de Phaidon, perfils de Guia Repsol i entrevistes individuals en premsa espanyola i internacional — per esbrinar quins restaurants esmenten realment els professionals de Barcelona quan se'ls pregunta.
Les respostes són més interessants que la típica llista de "joies amagades". Revelen que els professionals de cuina de la ciutat graviten cap a restaurants que fan alguna cosa específica excepcionalment bé, en lloc de llocs que fan tot de manera adequada.
## Koy Shunka — el restaurant dels xefs
**Koy Shunka** apareix més que cap altre restaurant en les entrevistes a xefs de Barcelona. Paco Pérez, que ostenta dues estrelles Michelin a Miramar a Llançà, l'esmenta. Joan Roca d'El Celler de Can Roca l'ha recomanat. Fran López el cita. Apareix a la guia internacional "Where Chefs Eat" de Phaidon — el més semblant que té el sector a una recomanació entre iguals. La barra d'omakase d'Hideki Matsuhisa al Carrer d'en Copons és, segons l'evidència, el restaurant que més respecten els xefs de Barcelona. La raó és la precisió: els xefs reconeixen la disciplina necessària per executar cuina japonesa a aquest nivell, i l'aprecien com un rellotger aprecia el mecanisme d'un altre rellotger.
## Gresca i Gresca Bar — on van els xefs en la seva plenitud
**Gresca** i el seu germà casual **Gresca Bar** atrauen una cohort específica: xefs consolidats en el seu millor moment creatiu. Jordi Artal de Cinc Sentits l'esmenta. Àlvar Ayuso d'Alvart l'esmenta. Oriol Ivern d'Hisop l'esmenta. Sergio Torres l'esmenta. La cuina de Rafa Peña és el fil conductor — ingredients catalans de temporada tractats amb una tècnica que els xefs reconeixen com a seriosa sense ser exhibicionista. Gresca Bar, el format més casual, és on la mateixa gent va quan vol la sensibilitat de la cuina sense el compromís d'un menú degustació complet.
## Bar Mut — el clàssic de després de la feina
**Bar Mut** al Carrer de Pau Claris és el bar de l'Eixample que no deixa d'aparèixer en entrevistes a xefs. Hideki Matsuhisa de Koy Shunka hi va. Jordi Artal de Cinc Sentits hi va. És una alta taverna en el sentit més genuí — el tipus de lloc on la carta de vins és seriosa, el pernil és impecable, i les patates braves es tracten amb el mateix respecte que tot el resta. Per als xefs, funciona com una cambra de descompressió: prou bo per satisfer un paladar entrenat, prou informal per no sentir-se com feina.
## Bar Cañete — el menjador de la indústria
**Bar Cañete** té el seguiment de xefs més ben documentat de qualsevol restaurant informal de Barcelona. Albert Adrià — l'home darrere d'Enigma i anteriorment Tickets — el recomana específicament pels canelons de pollastre rostit i la truita. Carles Gaig, el restaurant homònim del qual amb estrella Michelin és un dels referents de la ciutat, l'anomena el seu lloc de capçalera i sempre demana la secció del Mantel. Quan dos xefs d'aquest calibre esmenten independentment el mateix bar, no és casualitat. L'operació del Grup Olivé porta Cañete amb precisió institucional — la cuina no falla, el servei no s'alenteix, i les navalles són extraordinàries.
## Dos Palillos — quan els xefs volen que els desafiïn
**Dos Palillos** — el concepte asiàtico-català d'Albert Raurich — és on els xefs de Barcelona van quan volen menjar alguna cosa que els sorprengui. L'equip de Disfrutar l'esmenta. Ferran Adrià l'esmenta. Albert Adrià l'esmenta. Raurich es va formar com a cap de cuina a elBulli, i Dos Palillos porta aquell ADN: plats que et fan pensar en el que estàs menjant en lloc de simplement consumir-ho. Per a xefs que passen el dia executant la seva pròpia visió, menjar a Dos Palillos és l'equivalent d'un novel·lista que llegeix l'obra d'un altre i queda genuïnament impressionat.
## El repartiment secundari
Altres restaurants apareixen en entrevistes a xefs amb prou freqüència per esmentar-los. **Alkimia** — la cuina catalana refinada de Jordi Vilà — el citen els xefs de Disfrutar i Àlvar Ayuso. **Tapas 24** — la barra casual de Carles Abellan — l'esmenten Joan Roca i Sergio Torres. **La Cova Fumada** la cita Isma Prados a l'enquesta de xefs de Time Out, assenyalant que "hi ha espais que són absolutament populars i no per això deixen de tenir qualitat." **Granja Viader** i **Granja Elena** — lleteries catalanes clàssiques — apareixen a les recomanacions d'Albert Adrià i de l'equip de Disfrutar, cosa que suggereix que fins i tot els xefs amb tres estrelles de vegades només volen una bona xocolata calenta.
## Què ens diu el patró
Els restaurants que els xefs de Barcelona trien de veritat comparteixen tres qualitats. Primera, especificitat tècnica — cadascun fa alguna cosa particular a un nivell excepcional en lloc d'oferir una carta àmplia de competència. Segona, consistència — no són obertures de moda sinó cuines establertes amb anys o dècades d'execució constant. Tercera, absència d'espectacle — cap d'aquests restaurants intenta impressionar ningú, que és precisament el que els fa impressionants per a persones que es dediquen a impressionar professionalment.