La Calçotada: La Millor Excusa de Catalunya per Menjar amb les Mans
Per Delekta Editorial ·
Una ceba ennegrida, l'accident d'un pagès a Valls, i l'àpat més joiosament primitiu de tot Europa. Una guia de camp de la calçotada — on anar, com menjar, i per què arruïnaràs totes les camises que tens.
Hi ha un moment, uns quinze segons després de començar la teva primera calçotada, en què entens que tot el que t'han explicat sobre el menjar europeu — les estovalles de lli, el decòrum, les forquilles petites disposades en ordre descendent d'importància — era mentida. Estàs dret a l'aire lliure, portant un pitet de paper que ja està fallant en la seva única funció, aguantant una cosa ennegrida i mig desmuntada que abans era una ceba, i estàs arrancant les capes exteriors carbonitzades amb les mans nues per revelar un interior pàl·lid i fumejant que llavors submergeixis en un bol de terrissa ple de salsa romesco i et portes a la boca des de dalt, com un emperador romà menjant un raïm. Tens salsa a la barbeta. Tens sutge als dits. No t'importa. A ningú li importa. Això és la calçotada, i és la cosa més civilitzada de Catalunya.
El calçot és un tipus de ceba tendra — un rebrot de la ceba blanca comuna, plantat fondo i repetidament calçat amb terra perquè la part blanca comestible creixi llarga, tendra i dolça. La tècnica és antiga, però la tradició de menjar-los a la brasa no ho és. Aquesta va originar-se, com moltes coses grans, per accident.
La història explica que cap als anys 1890, un pagès anomenat Xat de Benaiges a la vila de Valls — a una hora al sud-oest de Barcelona, a la comarca de l'Alt Camp — va llançar uns brots de ceba massa crescuts a les brases del foc. Es van cremar negres per fora. Va pelar el carbonitzat, va tastar l'interior tou, el va sucar en salsa salvitxada, i alguna cosa va fer clic. Va començar a servir-los a la seva masia. Van venir els veïns. Després els veïns dels veïns. A principis del segle XX, Valls tenia una tradició entre mans, i als anys vuitanta la vila l'havia formalitzat en la Gran Festa de la Calçotada, celebrada cada últim diumenge de gener, atraient desenes de milers de persones a menjar cebes al carrer amb les mans nues com la civilització digna que són.
El calçot va obtenir la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) de la UE el 2001, certificant que l'autèntic prové de les regions al voltant de Valls — l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. La temporada va aproximadament de novembre a abril, amb el pic al gener i febrer, quan les cebes són més dolces.
**Com es cuinen**
El mètode és elemental. Els calçots es col·loquen en fileres sobre una graella damunt un foc viu — tradicionalment sarments de vinya, que cremen fort i ràpid. Les flames els envolten completament. Les capes exteriors s'ennegreixen i es col·lapsen. L'interior es cou al vapor dins la seva pròpia pell. Quan el carbonitzat és profund i uniforme i l'interior cedeix a una pressió suau, es treuen de la graella, s'emboliquen en paper de diari perquè suin, i es porten a taula en piles.
Se'ls menja dret o assegut — tant és, perquè de totes maneres estaràs inclinat cap endavant. Agafes el calçot pel verd de dalt, peles cap avall amb l'altra mà per treure l'exterior cremat, suques el cor blanc descobert en el romesco, inclinesles cap enrere, i menges. Llavors ho tornes a fer. I una altra vegada. Una calçotada seriosa implica entre vint i trenta calçots per persona abans ni tan sols d'arribar al plat de carn. Això no és cap metàfora. Els catalans no van de bromes amb els calçots.
**La salsa**
El romesco és el company inseparable del calçot — una salsa espessa, de color rovell, amb arrels als pobles de pescadors de Tarragona. Cada família té la seva versió, però l'arquitectura és sempre la mateixa: tomàquets torrats, nyores seques (remullades i raspades), ametlles i avellanes torrades, all cru, oli d'oliva i un raig de vinagre de vi negre. Alguns hi afegeixen all torrat en lloc de cru. Alguns hi afegeixen una llesca de pa fregit per donar cos. Les nyores són innegociables — donen a la salsa la seva dolçor terrenal i el color vermell maó intens. Es tritura o es barreja tot fins a obtenir una pasta espessa, s'ajusta amb més oli i vinagre fins que té la consistència d'un pesto fluid, i es serveix a temperatura ambient en un bol compartit. Ha de tenir gust torrat, de fruit sec i lleugerament àcid — una salsa que aguanta el carbonitzat i el fum sense eclipsar la dolçor delicada del calçot.
També hi ha la salvitxada, la cosina més gran i lleugerament més pungent del romesco, que hi afegeix julivert i de vegades una bitxo sec. A Valls, la distinció importa. Fora de Valls, la gent usa els termes indistintament i encara no han detingut ningú per això.
**On anar**
La calçotada ideal passa a l'aire lliure — en una masia, un mas o un restaurant de camp amb una graella com cal i prou espai perquè el fum vagi a algun lloc que no siguin els teus ulls. Els restaurants de Barcelona serveixen calçots durant la temporada, i alguns ho fan bé, però l'experiència és fonamentalment diferent de menjar-los al camp amb sutge a la cara i un got de vi negre a la mà.
Si pots fer el viatge fins a l'origen, aquests són els llocs que has de conèixer:
**Cal Ganxo** a Masmolets, a tocar de Valls, és l'únic restaurant de Catalunya que serveix exclusivament calçotades. Una masia del segle XVIII envoltada de vinyes, serveix calçots amb el romesco de la casa — la recepta original de l'àvia Cisqueta — seguits de xai a la brasa, longaniza, butifarra negra, mongetes del ganxet i carxofes. És l'expressió més pura de la tradició.
**Masia Bou** a Els Garidells, també a prop de Valls, és un altre referent — una masia en actiu que porta dècades servint calçotades en un entorn que et fa oblidar que Barcelona existeix.
Més a prop de la ciutat, **Can Cortada** és una masia declarada patrimoni cultural al districte d'Horta de la mateixa Barcelona, que ofereix un menú de calçotada complet en un entorn que sembla rural tot i estar dins els límits de la ciutat. **Can Travi Nou**, una casa senyorial del segle XVIII a prop de Collserola, és una altra bona opció per als qui volen l'experiència de camp sense sortir de Barcelona.
**Després dels calçots**
Una calçotada com cal és un àpat de diversos actes. Després de les cebes vénen les carns — típicament costelles de xai, butifarra i longaniza, cuites sobre les mateixes brases. Llavors pa amb tomàquet. Llavors unes postres de taronges o crema catalana. Llavors un llarg període sense estructura d'estar assegut al sol sense fer res, que a Catalunya no és mandra sinó una pràctica cultural protegida.
La calçotada no va de refinament. Va de foc, fum, salsa, i menjar alguna cosa extraordinària amb les mans a l'aire lliure envoltat de gent que t'agrada. És l'anti-menú degustació. És el contrari de tot el que Instagram li ha fet al menjar. I és, durant uns pocs mesos curts cada any, una de les millors raons per ser a Catalunya.